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Tartelette pâtissière de saison

Tartelette pâtissière au kiwi

Ingrédients pour
6 personnes

  • Lait : 1L
  • Œuf : 1
  • Jaunes d’œuf : 4
  • Sucre : 250 g
  • Farine : 350 g
  • Beurre doux : 125 g

La crème pâtissière

N’hésitez pas à parfumer la crème en faisant infuser un arôme dans le lait (exemples : cannelle, zeste d’agrumes, vanille … )

  1. Blanchir les jaunes avec 200 g de sucre en fouettant jusqu’à ce que cette pâte éclaircir
  2. Ajouter et mélanger ensuite 100 g de farine à la pâte
  3. Faire bouillir le lait avec l’arôme
  4. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation en prenant garde aux grumeaux
  5. Reverser le mélange dans la casserole
  6. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet,
    , cuire pendant 3 à 5 min à partir de l’ébullition,
    toujours en remuant constamment
  7. Verser la crème dans un récipient avec un film alimentaire assez long pour le recouvrir
  8. Laisser refroidir 1 à 2 heures

Pâte sablée

  1. Sabler 250 g de farine avec le sucre et le beurre pommade
  2. Une fois que le beurre c’est bien réparti dans toute la farine, casser l’œuf et mélanger pour répartir son humidité
  3. Amalgamer grossièrement
  4. Fraiser la pâte sur un plan de travail, pour éviter des grumeaux de beurre
  5. Travailler un peu
  6. Former un disque, filmer le, et laisser reposer au frais 30 mn minimum

Le fonçage

  1. Abaisser la pâte
  2. Découper la pâte pour votre moule à tarte et chiqueter
  3. Laisser reposer 15 mn au frais

La cuisson

Cuire à blanc le fond de tarte, en posant un papier sulfurisé sur la pâte avec des billes ou équivalent, dans un four à 170 °C pendant 20 mn

Le dressage

  • Éplucher les kiwis
  • Couper les en 2, puis en fines lamelles
  • Travailler la crème pâtissière après l’avoir sortie du frais
  • La mettre dans une poche à douille
  • Remplir les fonds de tarte grâce à la poche à douille
  • Disposer les lamelles de fruits

C’est prêt !

En fonction des fruits ajouter plus ou moins de sucre pour équilibrer le goût.

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Macarons à la noisette

Macarons natures et pâte à tartiner à la noisette

Ingrédients pour
6 personnes

  • Poudre d’amandes : 150g
  • Sucre glace : 210g
  • Blanc d’œuf : 130g
  • Sucre en poudre : 90g
  • Pâte à tartiner : 210g

La meringue

Attention les pesées sont très importantes, surtout des blancs !

  1. Battre les blancs doucement jusqu’à ce qu’ils moussent, cela peut prendre quelques minutes (pour les casser)
  2. Ajouter la moitié du sucre semoule et continuer à battre pas trop vite jusqu’à avoir un beau bec d’oiseau
  3. Ensuite meringuer les blancs en accélérant le batteur et en incorporant petit à petit le reste du sucre semoule jusqu’à avoir une belle masse dans le fouet

La pâte à macaron

  1. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, mélanger les
  2. Incorporer ensuite la poudre d’amande sucrée à la meringue en 3 fois
  3. Ajouter éventuellement votre colorant à ce moment
  4. Macaroner la préparation, en écrasant la pâte pour légèrement casser les blancs.
    Nous devons pouvoir former un ruban de pâte avec la spatule
    (cela permettra d’avoir des macarons bien lisse et brillant)
  5. Accentuer votre couleur éventuellement à ce moment également
  6. Avec une poche à douille, dresser des macarons de 2 cm de diamètre en quinconce sur une feuille ou un tapis de cuisson
    La larme devrait s’estomper si nous avons assez macaronné
  7. Les laisser croûter minimum 15 mn à température ambiante
  8. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante sans grill

La cuisson

  1. Enfourner pendant 15 mn
  2. Chasser un peu d’humidité en ouvrant brièvement la porte du four à partir de 10 mn
    Les macarons doivent suffisamment sécher pour ne pas retomber
  3. Laisser ensuite les coques refroidir, puis les retirer du tapis de cuisson

L’assemblage

  • Réunir les macarons par couple équivalent en diamètre
  • Déposer une cuillère de pâte à tartiner sur la moitié des macarons
  • Poser le chapeau
  • Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures avant de déguster

Tarte tatin

Une mini tatin

Ingrédients pour
6 personnes

  • Pommes : 6
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Pâte : 1 sablée ou 1 brisée

Préparation

La cuisson des pommes

  • Préchauffer le four à 180 °C
  • Éplucher les pommes et les tailler en 6 (enlever le cœur et les pépins)
  • Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre
  • Verser ce caramel dans le moule à tarte et laisser le durcir
  • Disposer les quartiers de pommes sur le caramel
  • Ajouter des morceaux de beurre froid sur les pommes
  • Enfourner pour 25 mn

La cuisson de la pâte

  • Découper 1 rond de pâte, et faire une incision en croix au centre
    pour laisser la vapeur s’échapper
  • Déposer la sur les pommes
  • Enfourner pour 25 mn

Le dressage

Laisser reposer la tarte avant de la retourner

Astuce

Pour nettoyer le caramel dur dans la poêle, faire bouillir de l’eau dedans pour dissoudre le sucre, elle sera impeccable !

Tarte au chocolat et caramel au beurre salé

Une tartelette ganache au chocolat et salidou

Ingrédients pour
6 personnes

  • Farine de blé : 250 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Œuf : 1 pièce
  • Sucre en poudre : 170 g
  • Chocolat noir : 250 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Beurre demi-sel : 20 g

Préparation

La pâte

  1. Verser la farine dans un saladier avec le beurre en petits morceaux et le sucre (70 g)
  2. Sabler le tout en incorporant le beurre à la farine
  3. Une fois la bonne texture obtenu (la farine a l’air plus épaisse tel de la poudre d’amandes) ajouté l’œuf
  4. Mélanger le tout pour distribuer l’humidité de l’œuf
  5. Amalgamer grossièrement
  6. Fraiser, écraser des parties de pâte avec la paume de la main pour étaler très finement la pâte (permettant de bien incorporer le beurre partout)
  7. Former une boule puis écraser la boule, filmer et laisser reposer au frais 30 mn minimum
  8. Abaisser la pâte à l’épaisseur voulu
  9. Découper la pâte pour votre moule à tarte et chiqueter
  10. Laisser reposer 15 mn au frais
  11. Préchauffer le four à 180 °C
  12. Cuire à blanc le fond de tarte, en posant un papier sulfurisé sur la pâte ainsi que des billes (ou équivalent) enfourner pour 15 mn

Le caramel

  1. Dans une poêle faire fondre le sucre en poudre, une fois que celui-ci prend une belle coloration, ajouter en dehors du feu le beurre salé puis ajouter peu à peu la crème (15 cl) en fouettant.
  2. Attendre 1mn ou 2, verser un peu de caramel dans le fond de tarte mais suffisamment pour recouvrir tout le fond
  3. Réserver au frais la tarte

La ganache

  1. Préparer les palets de chocolat dans un saladier
  2. Faire bouillir la crème (25 cl) et la verser sur le chocolat
  3. Laisser reposer quelques instants
  4. Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet
    S’il n’y a pas de résistance, celui-ci est fondu
  5. Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient
  6. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu’une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l’émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !
  7. Verser la ganache sur le caramel de la tarte encore froide

Le dressage

Laisser reposer 30 mn au frais

Astuce

Il vous reste de la ganache ? Vous pouvez utiliser le restant pour faire des cookies en incorporant de la farine et un œuf. Retrouvez l’astuce ici

Tarte aux citrons

Une part de tarte aux citrons

Ingrédients pour
6 personnes

  • Farine de blé : 250 g
  • Beurre doux : 275 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Œufs : 4 pièces
  • Poudre d’amande : 100 g
  • Citrons jaunes : 2 pièces
  • Sucre en poudre : 150 g

Préparation

La pâte

  1. Dans un bol, mélanger 150 g de beurre avec le sucre glace
  2. Ajouter l’œuf puis la farine et la poudre d’amande (ne pas trop travailler la pâte)
  3. Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 15 min au frais
  4. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte, et la répartir ensuite dans des cercles à tarte
  5. Réserver à nouveau au frais pendant 30 min
  6. Préchauffer le four à 180 °C
  7. Disposer des feuilles de papier sulfurisé et des billes en céramique sur la pâte,
    et enfourner les fonds de tarte pendant 15 à 20 min

L’appareil

  1. Dans une casserole, zester les citrons, ajouter le jus des citrons et le mélanger avec 125 g de beurre
    Les faire fondre à feu doux
  2. Dans un bol, blanchir le reste des œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre fondu et le jus de citron dessus
  3. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant 3 min, jusqu’à épaississement de l’appareil aux citrons

Le dressage
Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais

Source : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6504-tarte-au-citron-meringuee.php (la recette avec la meringue)